Crouti-crémeux fève de Tonka
Ingrédients :
Crémeux : 100 g de lait ,100 g de crème liquide, 2 jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 120 g de chocolat noir, 1 fève de tonka.
Steusel noisette fleur de sel : 50 g de beurre pommade, 50 g de sucre cassonade, 65 g de poudre de noisettes ,50 g de farine ,2 pincée de fleur de sel.
Gâteau choco : 90 g de poudre de noisettes, 90 g de sucre cassonade, 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf, 20 g de crème liquide,1 pincée de fleur de sel, 2x60 g de chocolat noir, 70 g de beurre , 50 g de farine, 3 g de levure chimique,120 g de blanc d’œuf , 15 g de cassonade ,
Préparation
Le crémeux : dans une casserole mettre à chauffer le mélange lait crème et une demi fève de tonka râpée , dans un cul de poule mélanger le sucre et les 2 jaunes d’œufs , une fois le mélange lait crème et fève tonka chaud versez sur les jaunes d’œufs ,bien mélanger et remettre le tout à cuire jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère , versez la crème anglaise sur le chocolat concassé et mélangez jusqu’à avoir une belle crème bien homogène , filmer au contact et réservez au frais .
Steusel noisette fleur de sel : dans un saladier mélangez comme pour faire un crumble, le beurre, le sucre cassonade, la poudre de noisette la farine farine et les 2 pincées de fleur de sel.
Disposez la pâte à streusel sur une plaque de cuisson faire cuire environ 25 min à 175 °c, réservez.
Gâteau choco : Faire fondre au micro-onde le chocolat avec le beurre,
Dans un saladier mélangé la poudre de noisettes la crème liquide l’œuf + 1 jaune et la fleur de sel, ajoutez le chocolat fondu à cette préparation.
Tamisez la farine avec la levure réservez.
Montez les 120g de blancs d’œufs, lorsqu’il commence à mousser incorporé les 15 g de cassonade
(attention les blancs doivent rester mousseux il ne faut donc pas trop les serrés avec le sucre)
Incorporez environ 1/3 des blancs d’œufs à la pâte chocolatée c’est pour avoir une préparation + souple, ensuite incorporez le restant des blancs ainsi que la farine/levure tamisée et les deuxième 60 g de chocolat noir que vous aurez concasser en gros morceaux, en faisant cette fois ci attention de ne pas casser les blancs mélanger comme pour une mousse.
Chemisé un moule a manqué versez la préparation et faite cuire 30/35 min à 165 °c
Laissez refroidir tranquillement.
Montage :
Mettre votre crémeux chocolat dans une poche pâtissière ou à défaut un sac congélation fonctionne très bien aussi.
Faite des plots de crémeux sur votre gâteau choco , parsemé de steusel concassé en gros morceaux cela apportera du croustillant , finissez en saupoudrant de sucre glace .
Bonne dégustation ;-)