pavlova fruits rouge

pavlova façon gâteau roulé

Ingrédients pour un biscuit 6 parts

Meringue

150 gr de blanc d’œuf

150 gr de sucre en poudre

15 gr de fécule de maïs

2 gr de sel fin

Monter les blancs bien tempérés au batteur, avec une pincée de sel pour la tenue, et un tiers du sucre. Quand les blancs commencent à monter, on ajoute un deuxième tiers, quand ils sont serrés, ajouter le dernier tiers. Ajouter alors la fécule de maïs et re-mélanger doucement. Déposer cette meringue sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé bien collé à la plaque grâce à du beurre fondu (ou de l’huile). Lisser à la spatule sur environ deux centimètres. Racler les bords avec le pouce pour retirer l’excédent, enfourner à 180°C environ 10 minutes, jusqu'à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords. La déplacer sur une plaque froide, puis refroidir la meringue.

Crème fruits rouge

250 gr de purée de fruits rouge (type capfruit)

30 gr de sucre cassonade

20 gr de fécule de maïs

40 gr de jaune d’œuf (2 pièces)

100 gr de crème montée 35% MG

1 gr de gélatine en feuille (une demi-feuille)

Mettre à bouillir la pulpe de fruits rouge. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule. Bien mélanger, puis verser les pulpes en deux fois sur le mélange, et remettre à bouillir jusqu'à épaississement, comme une crème pâtissière. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement réhydratée, et refroidir l’appareil dans un bac préalablement mis au congélateur. Filmer au contact. Attendre la complet refroidissement de la crème, pour ensuite la transvaser dans un saladier, la lisser avec un fouet, enfin incorporer la crème montée et ainsi obtenir une crème diplomate, puis en mettre un quart en poche, sans douille.

Pour la déco

Quelque fruit rouge frais ou surgelé

Meringue

Sucre glace

Montage

Parer la meringue pour obtenir un rectangle net. Sucrer la partie colorée de la meringue, puis la retourner sur un autre papier sulfurisé, retirer la feuille qui a servi à la cuisson. Ajouter les trois quarts restants de crème diplomate, et lisser à la spatule. Rouler ensuite la meringue sur elle-même à l’aide du papier sulfurisé. Parer les extrémités.
Déposer proprement la bûche sur un plat rectangulaire, et tirer un trait de crème à l’aide de la poche sur la bûche. Déposer les fruits et les morceaux de meringue sur le rail de crème, saupoudrer de sucre glace.

Pour la purée de fruits rouge vous pouvez prendre en surgelé, il faudra alors les mixer puis les passer au chinois pour enlever les pépins.