coques macarons meringue italienne

Pour environ 50/60 macarons :

2 x 55 gr de blancs d’œufs vieillis et à température ambiante

150 gr de poudre d'amandes torréfier

150 gr de sucre glace

15 gr de sucre semoule

Colorant gel ou poudre mais surtout pas liquide

Pour le sirop :

150 gr de sucre semoule

50 gr d'eau

Préparation :

Mixez au robot à lame et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez.

Montez 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Parallèlement réalisez le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°*.

Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ.

Ajoutez alors le colorant et les 55 g de blancs d’oeufs crus. Mélangez quelques secondes. Remplacez le fouet par le fouet plat – la feuille- ajoutez les poudres et macaronnez à vitesse minima pendant environ 1 min pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.

Remplissez une poche munie d’une douille de 8/10mm et dressez vos coques en quinconce sur une plaque idéalement alvéolée recouverte de papier cuisson* où d'une plaque silicone avec gabarie .

Laissez croûter vos coques environ 20 min (lorsque vous touchez les coques elles ne colle pas au doigt)

Enfournez dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150/155° sur la lèche frite retournée pendant environ 13/14min. Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous.

Garnissez-les quand elles sont refroidies.