Paris-brest
LE PRALIN
240 de mélange noisettes et amandes (50/50)
160 g de sucre blanc
15 g d'eau minérale
Faire dans une casserole un sirop avec l'eau et le sucre (on peut également ajouter les graines d'une gousse de vanille cela vus donnera un pralin fruité ) ,monter en température jusqu'à 115 °c , jetez le mélange noisettes amandes,le sirop va cristallisé de nouveau ,mélangez sur le feu jusqu’à ce que le caramel ce forme .
Étalez le caramel sur une plaque et laisser refroidir .
Une fois le mélange caramel noisettes amandes froid, le concasser en morceaux et le mettre dans un robot coupe , réduire en poudre ( vous pouvez l'utiliser ainsi ou alors plus vous mixer votre mélange plus il sera liquide)
La crème praliné
· 80 g de praliné pur cru
· Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena®. Versez la moitié du lait chaud. Mélangez, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition 1 min en fouettant. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée, le praliné, puis le beurre froid en morceaux. Mélangez, puis mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat, couvrez de film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur 1 h. Mettez la crème dans le bol du robot, puis fouettez-la à vitesse moyenne 3 min. Il faut émulsionner très longtemps la crème au praliné à grande vitesse pour incorporer un maximum de bulles d’air.
Le craquelin
INGRÉDIENTS
· 40 g de pralin(facultatif)
Mettez la farine, le sucre roux et la fleur de sel dans un saladier, puis mélangez. Ajoutez le beurre pommade et incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres, et forme une pâte. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d’épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
La pâte à choux
· 125 g d’eau
· 1 c. à c. bombée de sucre semoule
· Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
· Portez à ébullition, puis versez la farine, le sel et le sucre tamisés. Mélangez à feu moyen pendant 1 min, afin de dessécher la pâte. Mettez-la dans le bol d’un robot, puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte souple et luisante.
À l’aide d’une poche à douille, formez 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez 8 disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre. Disposez-les à la surface des huit boules de pâte à choux. Enfournez et faites cuire pendant 45 min. À la fin de la cuisson, laissez complètement refroidir la couronne à température ambiante.
Montage du paris Brest
Une fois la couronne de pâte à choux à température ambiante, découpez la en son centre dans le sens de la largeur. À l’aide d’une poche à douille, pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités. Déposez par dessus une cuillère à café de praliné cru, puis pochez une grosse boule de crème au praliné. Décorez en recouvrant le tout du « chapeau » restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrez de sucre glace, si vous le souhaitez.